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为了保证食品的品质良好,温度的控制是我们不可忽略的一项内容。温度的控制,包括车间温度、食品中心温度、仓库温度、运输温度等等。

部分有关车间温度要求的标准
预冷间0-4℃;冻结间≤-23℃;冷藏间≤-18℃;腌制车间2-4℃ GB 12694肉类加工厂卫生规范
腌制车间2-4℃ GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范
分割间≤12℃ GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范
室温21±1℃ GB 17403巧克力厂卫生规范
车间温度≤25℃ SN/T 2905.03出口食品质量安全控制规范:第3部分:肠衣
清洁作业区域温度≤25℃ GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范
加工车间温度≤21℃;冷冻后包装车间温度≤10℃ GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范

那么,该怎么选择温度计?使用温度计呢?今天我们就来说下有关温度计的这方面内容!
常见温度计
双金属温度计 (Bi-metallic Stemmed Thermometers)
双金属片温度计按指示部分与保护管连接方式不同,分为下列三种类型:
(1)轴向型

(2)径向型

(3)135度角型

双金属轴向温度计是最常见的食品温度计。这种温度计由棒尖至沿棒而上 50 毫米至 76 毫米的 范围探测温度,在这个感温范围内所测温度的平均数,便是温度计显示量度所得的温度。因此, 这种温度计较适合量度厚身食物 ( 厚度超过 76 毫米 ) 的中心温度 , 因为温度计的整个感温范围都能插入食物。这种温度计可于 20 秒至 2 分钟之内显示读数,视乎类别而定。
热电偶温度计 (Thermocouple Thermometers热敏电阻温度计 (Thermistor Thermometers)
热电偶温度计和热敏电阻温度计是透过棒尖的感应器测量温度,很快便有结果 (10秒之内 )。由于传感器设在棒尖,所以用这两种温度计测量薄身或厚身食品的温度,都甚为方便。这些温度计一般使用数字显示器显示量度得到的温度,因此也称为“ 数字温度计 ”。 红外线温度计 (Infrared Thermometers) 手提活动式红外线温度计可于 1 秒内量度食品和食品包装的表面温度。这种温度计量度的是从表面放射出来的辐射能,因而无须接触食物和食物包装的表面。

红外线温度计适合检查冷藏柜和雪柜的贮存温度、热存设备盛载的食品温度,以及接收的食品温度。不过,这种温度计并不适合用作测量正在烹煮或冷却的食品的中心温度, 因为这种温度计只是测量表面的温度。此外,这种温度计不能准确地测量金属表面和反射箔纸的温度。
玻璃温度计内有水银或酒精,不宜用作测量食品温度,因为这种温度计的玻璃和其内的液体会对食物带来物理性和化学性的危害。

另有专门设计的温度计,用来测量某些食品加工时的温度, 包括糖果 ⁄ 啫喱 ⁄ 煎炸食物温度计 、焗炉温度计 、只用一次的温度显示器等。
温度计的选择
要安全生产食品,温度务须控制得宜,所以必须选用合适的温度计, 并且正确地使用。选择温度计时,须考虑 ( 但不限于 )下列因素:
需要受温度监控的产品类别或环境;
感温范围。例如双金属棒状温度计适宜测量厚身食品 ( 厚度超过 76 毫米 ) 的温度, 例如烤牛肉, 因其感温范围可由棒身约 6 毫米高的位置延至约 76 毫米高的位置;
温度计的准确度。应选择准确度至多只会相差1 度的温度计。例如温度计读数是60 度, 食品的实际温度应为摄氏 59 度至 61 度;
测量的温度范围。温度计所能量度的范围较小,其准确度会较高,亦会较为便宜。一般来说, 温度计的测量范围在摄氏零下 50 度至摄氏 150 度,已经足够用来测量食物的温度;
精度。 ( 有些温度计能测出 1 度的温度变化,有些则能测出 0.1 度的温度变化 );
反应时间。有些温度计无需 1秒便可测试温度,有些可能需要 2 分钟;
校准刻度方法 (有些温度计可校准刻度,有些则不能)。
检查温度计的准确度
温度计须定期检查 ⁄ 校准,以确保读数准确可靠。可须采取下列方法自行检查温度计的准确度:
冰点方法
把容器装满幼细碎冰,加入清洁的自来水至盖过碎冰然后搅匀;
等候 5分钟,让混合物的温度稳定下来;
把温度计的尖端 ( 至少 50 毫米 ) 浸入混合物内,不要触及容器内边或底部;
约 2分钟后记录温度;
温度计的读数应为摄氏 0 度。如温度计的读数与 0度相差超过1 度,便须调校温度计。如无法调校至上述水平,便须维修或更换温度计。
沸点方法
把清洁的自来水煮沸,然后把温度计的尖端 ( 至少 50 毫米 ) 浸入沸水;
等候数分钟,让温度稳定下来;
记录温度计的温度;
如处所位于水平线, 温度应为摄氏 100 度 ( 如处所位于地势较高的位置, 便须相应地调低沸点 )。 如食物温度计的读数相差超过 1 度 ( 即读数是摄氏 101 度以上或 99 度以 下 ),便须调校或视乎需要,维修或更换温度计。
温度的测量
使用温度计前,须先阅读制造商的说明书,按照说明的方法进行测量,才能取得准确的读数。以下是测量温度时须注意的事项:
把温度计存放在清洁卫生的环境;
温度计如有电池显示灯,须检查有没有显示电量不足,如有,则须更换电池;
使用温度计前,须用暖水和清洁剂清洗,然后消毒和风干;
要消毒温度计,可把探头放进热水 ( 至少摄氏 77 度或以上 ) 内 6 秒,或用蘸了酒精的棉花球抹净,或用制造商建议的其他合适消毒剂;
测量汤及酱汁的温度前,须把汤及酱汁搅匀;
把探头插进食品的中心 ( 或最厚部分 ) ,以探测中心的温度;
不要让温度计的尖端触及食物容器的四周及底部;
等候 10 秒 ( 或制造商建议的时间 ) 才读取温度;
温度计如用以测量热和冷的食物,每次量度后须等待温度计的读数回复室温,才可使用;
测量预先包装或冷藏食物的表面温度时,须把温度计的探头放进两包预先包装 ⁄ 冷藏食物的包装之间,并避免损坏预先包装食物的包装。

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